Ecco l'impronta idrica (consumo di acqua per produrre cibi) prodotta alla mensa scolastica centralizzata di via Lippi. Tra i dieci finalisti del Bcfn Yes ! promosso dal Barilla Center anche uno studio fatto a Quarrata.

QUARRATA_ Tra i dieci migliori progetti finalisti al concorso BCFN Young Earth Solutions (Yes!) promosso dal Barilla Center for Food and Nutrition (centro di analisi e proposte dall'approccio multidisciplinare con l'obiettivo di approfondire i grandi temi legati all'alimentazione e alla nutrizione su scala globale) e presentati durante il quarto Forum del BCFN svoltosi il 28 e 29 novembre scorsi a Milano c’è anche quello di Katarzyna Dembska dell’Università di Firenze sulle “mense scolastiche per la didattica”.

La studiosa di origini polacche ha illustrato il proprio progetto dal titolo “Sostenibilità nella ristorazione scolastica” che ha avuto la sua fonte di studio nella mensa centralizzata quarratina di via Lippi.

Il progetto complessivo del concorso che aveva per tema “Cibo e sostenibilità: come ridurre il nostro impatto ambientale, garantendo salute e accesso al cibo per tutti” è nato per favorire lo sviluppo delle giovani idee per promuovere contributi concreti e soluzioni su tematiche oggi urgenti per gli individui e la società intera.  

Si è tentato di trovare possibili soluzioni al dilemma food/feed/fuel (uomini, bestiame, combustibili) per indirizzare al meglio la produzione agricola, evitando sprechi e ingiuste sperequazioni. A differenza di quanto è avvenuto nelle precedenti edizioni, è stata data voce anche a coloro che, essendo giovani e meno condizionati dagli schemi del passato, hanno potuto immaginare soluzioni realmente innovative ai vecchi problemi

Nel suo lavoro Katarzyna Dembska  ha calcolata in particolare l’impronta idrica (ossia l’acqua utilizzata per produrre vari cibi) di 1.364 pasti preparati a Quarrata dalla mensa centralizzata di via Lippi. Secondo le analisi di Katarzyana “ben il 70% dell’acqua consumata deriva dall’impiego di prodotti di origine animale”.

Di conseguenza “sono stati proposti dei menu ugualmente bilanciati da un punto di vista nutrizionale, che, pur mantenendo le tradizioni culinarie della zona, prevedono un minor utilizzo di carne.  I risultati sono stati molto positivi e si è calcolata una riduzione dell’impronta idrica pari al 67%.”.

Polacca, Katarzyna Dembska ha sempre vissuto in Italia.

 

“Il Progetto – ha detto – promuove la sostenibilità nelle mense scolastiche. Ho deciso di partecipare a questa gara perché penso che possiamo effettivamente creare la differenza e creare un ambiente che sia più salubre. Qual è la situazione oggi? La richiesta di acqua è aumentata moltissimo per diverse ragioni: la crescita della popolazione e i cambiamenti nelle abitudini alimentari. Gli italiani non seguono più la famosa dieta mediterranea, anzi negli ultimi anni di crescita economica c’è stata una notevole diminuzione dei cibi tradizionali e  un aumento del consumo dei grassi, zuccheri, sali, proteine animali e cibi elaborati . Parlando dell’impatto ambientale  possiamo dire che questo è un modello di consumo  insostenibile in quanto un terzo del raccolto cerealitico mondiale è consumato dagli animali e secondo la Fao un 70 per cento degli utilizzi dell’acqua sono destinati per l’agricoltura.  Ambedue le cifre continuano ad aumentare,. Non dobbiamo andare tanto lontano per toccare con mano quanto sia scarsa l’acqua".

"Bisogna fare qualcosa per cambiare questo scenario - ha aggiunto la dottoressa Dembska-  ed ecco dove interviene il mio progetto. Ho deciso di calcolare il concetto di impronta dell’acqua per le mense scolastiche. Ho deciso di lavorare nell’ambiente delle scuole prima di tutto per il valore educativo che può avere il mio progetto e in secondo luogo per le cifre  (2,8 milioni di bambini vanno alla scuola primaria e alla scuola elementare in Italia e c’è un aumento del servizio delle mense scolastiche). Se si riesce dunque a pianificare i pasti in un modo migliore si può avere un effetto a cascata”.

Dopo aver parlato del concetto di impronta dell’acqua la studiosa è entrata a spiegare meglio il progetto realizzato in collaborazione con l’Asl di Pistoia che controlla i cibi delle mense scolastiche, con l’università di Firenze e la cucina centralizzata di Quarrata che distribuisce il cibo a 8 mense scolastiche della zona.

"Abbiamo fatto un confronto tra l’ impronta di acqua di un menù a base di carne ed un menù  a base di verdura in modo da calcolare quanto costa  a livello di acqua produrre un pranzo per 1364 pasti. Abbiamo offerto allora un piatto a base di pollo con delle verdure e abbiamo visto che in totale si usavano 995 metri quadri di acqua. Invece per un menù a base di verdure (pasta con legumi – questo è chiaramente un piatto equilibrato che viene dalla dieta mediterranea italiana) e poi una scelta di verdure e frutta di stagione. In questo caso per lo stesso numero di bambini l’impronta era di 332 metri quadri di acqua. Nel primo caso il 70 per cento della impronta viene determinata dalla carne contenuta nel menù mentre nel secondo caso si consuma molto meno acqua. E allora se dovessimo sostituire almeno una volta alla settimana un menu a base di carne con un menù a base di verdura si potrebbe risparmiare moltissima acqua: in questo caso un 77% di acqua in meno”.

“Come si può fare tutto ciò? Ebbene- continua -  bisogna vedere cosa abbiamo a disposizione. L’Arn è l’acronimo italiano per il livello di assunzione energetico e di nutrienti. Secondo le direttive italiane una-due volte alla settimana bisogna sostituire un primo e un secondo piatto con riso, pasta e legumi. Questa è una delle raccomandazioni italiane e fa parte delle raccomandazioni delle mense scolastiche. Purtroppo spesso non viene messo in pratica".

" A Quarrata, la cittadina dove ho svolto il mio studio, le cucine sono già organizzate per produrre pasti di questo genere e allora qui bisogna dirigere le persone nella direzione della scelta. Sappiamo che l’idea dell’impronta d’acqua è vincente perché da un lato si può calcolare in modo preciso qual è l’impatto sulle risorse idriche e d’altro campo può essere utilizzato per una campagna di sensibilizzazione. Sappiamo che il cibo nelle mense scolastiche è una questione molto delicata e sensibile e bisogna coinvolgere tutti, non imporre le decisioni  dall’alto. Ecco perché bisogna creare degli strumenti di motivazione; coinvolgere i bambini, i genitori, i lavoratori, tutti quelli che fanno parte del mondo delle mense. Vorrei però portare la mia idea un passo avanti a Quarrata che è una piccola realtà ma si può elaborare questo concetto in altri luoghi; si può iniziare dalle scuole ma portare questo concetto anche alle mense aziendali, universitarie, nei luoghi dove viene fornito del cibo".

Per la visione completa della presentazione: http://www.barillacfn.com/forum/forum-2012/?video=y

 

Andrea Balli