QUARRATA-AGLIANA-PRATO_ Tre imprenditori pistoiesi del settore alimentare (la macelleria Marini di Ferruccia di Agliana, il salumificio “Roma” di Agliana e “Tradizione Salumi” di via IV Novembre a Quarrata hanno costituito, insieme al salumificio F.lli Conti e alla macelleria “Mannori” di Prato, l’associazione per la tutela della Mortadella di Prato.
L’associazione è stata costituita ieri giovedì davanti al notaio Francesco Giambattista Nardone.
L’associazione, che ha fissato il suo domicilio nella sede di Confcommercio Prato, si è posta precisi obiettivi: tutelare, far conoscere e promuovere la mortadella di Prato, facilitare la sua commercializzazione, salvaguardare la qualità nella produzione nel rispetto degli ingredienti e dei processi di lavorazione.
La neonata associazione punta però a raggiungere la certificazione europea di indicazione geografica protetta (Igp), per un prodotto apprezzato e di successo ben oltre i confini locali.
La mortadella di Prato è un antico salume cotto, prodotto prima degli anni ‘50 a Prato e dintorni, Si tratta di un particolare salume toscano fatto con carni del maiale rimaste dopo la selezione per ottenere la finocchiona e veniva prodotto anche per recuperare le carni di seconda scelta. L’accentuata speziatura, con l’aggiunta di alkermes, rende la mortadella molto saporita e profumata.
La ricetta moderna è stata rielaborata negli anni ’90 ed alleggerita di spezie ed aromi per ottenere un prodotto più delicato.
La scelta delle carni magre, ottenute dalle spalle e dalle rifilature dei prosciutti, viene effettuata avendo particolare cura nel togliere nervo e grasso; il dado di grasso proviene dalle guance e dai lardoni.
Le carni scelte vengono messe a freddare e poi macinate, speziate ed insaccate. Le mortadelle vengono successivamente riposte in stanze di stufatura per circa 3 giorni, per essere poi cotte a vapore per circa 14 ore fino a raggiungere una giusta cottura al “cuore”.
a.b.
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